Pollo con cigalas

Para 6 personas

Un pollo y medio, de un peso aproximado de kilo y medio por pollo. También los hígados.

200 g de cigalas por persona. Es aconsejable que sean de medida grande.

Una cebolla grande.

% tomates medianos maduros.

Un atadillo de hierbas : laurel, tomillo, orégano, la parte verde de un puerro, perejil, un poco de piel de naranja seca.

Un vaso de vino rancio.

Una copita de aguardiente seco.

Caldo o agua.

45g de chocolate para cocinar.

50g de almendras y avellanes tostadas.

Una cucharada de harina.

Unas hebras de azafrán.

1 dcl. de aceite de oliva.

80g de manteca de cerdo (alternativamente la substituís por un poco más de aceite)

Canela en polvo.

Pellizco de pimienta negra

Un diente de ajo.


Según sea el tamaño del pollo cortad en ocho o diez trozos, salpimentar. Espolvorear con la canela en polvo, no mucho. Podéis substituir esta operación añadiendo un poco de canela en rama al atadillo de hierbas. Calentad el aceite y la manteca en una cazuela, añadir los trozos de pollo y el hígado i freír hasta que quede dorado. Reservar el hígado, añadir la cebolla picada y el atadillo de hierbas. Remover. Cuando la cebolla toma color, añadir los tomates pelados, sin semillas y picados, déjese freír hasta que el tomate pierda su acuosidad y échese el vino y el aguardiente. Si no se dispone de aguardiente, podéis añadir un vasito de vermut blanco seco. En ese caso suprimir el tomillo y el orégano del atadillo pues el vermut ya aporta su sabor a hierbas.

Tápese la cazuela  y dejar que el vino reduzca a la mitad, se espolvorea con la cucharada de harina y se deja rehogar un poco, seguidamente se añade caldo o agua caliente hasta cubrir bien los trozos de pollo. Cocción lenta y continuada. El tiempo de cocción dependerá de la calidad del pollo. Los pollos camperos requieren mayor tiempo de cocción. Para un pollo normal deben bastar 40 minutos de cocción con la cazuela tapada.

En una paella o cazuela se saltean a fuego vivo, con aceite, las cigalas. Separad las cabezas de las colas y reservad todo.

En un mortero se machaca todo el contenido de las cabezas que podáis extraer, el diente de ajo, el azafrán, las almendra, avellanas, el hígado del pollo y el chocolate, previamente reblandecido, hasta obtener una pasta fina y se echa en la cazuela con el pollo, meneando ésta para que se distribuya bien la majada. Rectificar de sal y pimienta. Comprobar el punto de cocción del pollo y, en función de la medida de las cigalas, añadir entre los diez y cinco minutos finales de la cocción del pollo. Si éstas se cuecen en demasía se encogerá y secará su carne.

Una vez terminada la cocción reservad los trozos de pollo y las cigalas, retirando el atadillo, pasad la salsa por el colador chino y colocar nuevamente los trozos de pollo y las colas de cigala en la cazuela y salsear. Se sirve bien caliente.

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